Основи ціноутворення.

 

Ціна - найважливіший показник, оскільки її основною функцією є забезпечення прибутку від реалізації товару.

Ціна – це грошовий вираз вартості. При встановленні цін на товари враховуються вимоги закону вартості.

Види цін

За ступенем регулювання

• фіксовані ціни – встановлюють державні органи;
• вільні (договірні) ціни – встановлюють за угодою сторін;
• індикативні ціни – плануються, рекомендуються та стимулюються державою;
• комісійні ціни – встановлюють під впливом попиту та пропозиції, але з урахуванням початкової вартості товару і витрат на його реалізацію

За каналами руху товарів

• виробнича ціна – складається з усіх витрат підприємства, пов’язаних із виробництвом і реалізацією товарів, а також необхідного прибутку;

• відпускна ціна виробника – складається з виробничої ціни, акцизного податку, ПДВ і цінових знижок виробничого підприємства;

• оптово-посередницька ціна – складається з відпускної ціни виробника та оптово-посередницької надбавки;

 • роздрібна ціна – за цією ціною роздрібні торговельні підприємства реалізують товари кінцевим споживачам. Складається з оптово-посередницької ціни та торговельної надбавки

За територією дії  · світові; • міждержавні; • державні; • регіональні; • місцеві; • поясні; • зональні

За ступенем монопольності

• монопольні ціни встановлюються виробником або реалізаторами, які є монополістами;
• конкурентні ціни – складаються під впливом попиту і пропозиції. Бувають звичайні (здебільшого це середня ціна на ринку) та демпінгові (це ціни, нижчі, ніж у конкурентів, іноді навіть нижчі за собівартість продукції)

За терміном дії

• постійні ціни залишаються незмінними тривалий час;
• змінні ціни коливаються під впливом різних факторів;
• ступінчасті ціни передбачають послідовне зниження (або підвищення) цін, яке обумовлюється заздалегідь;
• разові ціни встановлюють на товари ексклюзивні, виготовлені за індивідуальним замовленням, в одиничних екземплярах;
• сезонні ціни встановлюють на товари, що мають сезонний попит

Залежно від суб’єкта встановлення

• ціну продавця встановлює і контролює виробник товару;
• ціна покупця виникає на ринку під впливом попиту і пропозиції;
• номінальна ціна – публікують у різних прейскурантах, довідниках, біржових котируваннях

Чинники ціноутворення – це сукупність тих чинників, які впливають на дії продавця в процесі встановлення ним цін на продукцію. Їх можна поділити на внутрішні – такі, що залежать від продавця, контролюються ним, та зовнішні – такі, що не залежать від продавця, не контролюються ним

Ціноутворення в закладах ресторанного господарства має свої особливості.

 

 Ціна закладу ресторанного господарства є послугою, яка надається споживачам у вигляді вироблених страв, закуплених товарів, а також пропозиції різних видів культурних програм та організація дозвілля.

 

Заклади  ресторанного господарства виконують три основні функції:

·      виготовлення продукції власного виробництва;

·      реалізація виготовленої продукції власного виробництва та закуплених товарів;

·      організація споживання продукції власного виробництва і закуплених товарів.

Діяльність закладів ресторанного господарства залежить від цінової стратегії. Її сутність полягає у:

·     визначенні попиту на продукцію;

·     чинників, які впливають на ціну послуги закладу ресторанного господарства;

·     розрахунок ціни страви та послуги;

·     пристосуванні її до ринкової кон’юнктури, постійний моніторинг та внесення відповідних змін та коректив.

Визначення ціни на послуги закладів ресторанного господарства має свої особливості.

1.       Кінцевою ціною закладу ресторанного господарства є продажна ціна, в яку входять не тільки вартість виробленої страви, а і вартість послуги, яка може надаватися. Головним чином це - обслуговування споживача, організація його дозвілля і інше.

2.  Продажна ціна страви може визначатись на всю масу виробленої продукції (при масовому виробництві страв для закладів ресторанного господарства), а також на окрему страву при індивідуальному замовленні в закладах ресторанного господарства, кафе.

3.  При визначенні ціни страви здійснюється її калькуляція на підставі визначення середньозваженої ціни. Це пояснюється тим, що сировина, яку заклади ресторанного господарства. отримують для виготовлення страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарного оброблення тощо. Крім того, для виготовлення однієї й тієї ж самої страви можуть використовуватися продукти одного найменування (наприклад, борошно), але різних сортів. У цьому разі має змінюватися й продажна ціна страви. Щоб досягти певної сталості цін на однакові страви та вироби протягом певного часу, в закладах ресторанного господарства і використовують середньозважені ціни. Вони встановлюються для групи продуктів одного найменування (наприклад, м’ясо, птиця), що різняться за сортами, розмірам, категоріям, видами кулінарного оброблення тощо.

Калькулювання продажної ціни відбувається за роздрібними цінами, а розрахунки з постачальниками - за відпускними цінами. Отже, торговельна надбавка залишається в закладах ресторанного господарства.

4.   За роздрібною ціною реалізуються закупні товари. Але найбільші витрати заклади ресторанного господарства мають при виробництві страви та іншої продукції власного виробництва. На цю ціну нараховується націнка, яка включає не тільки усі витрати закладу ресторанного господарства, але і прибуток, який він бажає отримати. Продажна ціна страви включає також і торговельну надбавку.

5. На кінцеву ціну страви впливає багато чинників як зовнішнього характеру (зміна кон’юнктури ринку, вимоги споживачів, загальнодержавні чинники та інше), так і внутрішнього, що залежать від самого закладу.

6.  Ціни на продукцію в закладах ресторанного господарства залежать від його типу, контингенту споживачів, місця його розташування тощо.

7. Визначення ціни страви може здійснюватись, головним чином, двома методами: на підставі попиту та на підставі витрат.

Сутність методу на підставі попиту полягає у визначенні конкретних споживачів, які бажають користуватися послугами закладу ресторанного господарства та їх попиту. Особлива увага приділяється вимогам споживачів до страв, які виробляє заклад ресторанного господарства, поява нових їх видів, розповсюдження страв національних кухонь, застосування нових видів сировини та нових технологій, устаткування тощо.

Особливістю витратного методу є визначення спочатку витрат при виробництві страви з урахуванням ціни закупівлі сировини та матеріалів, а також отриманого прибутку. До цієї ціни додаються прямі податки і визначається кінцева продажна ціна страви. Недоліком даного методу є не врахування при розрахунку кінцевої продажної ціни попиту споживачів.

При визначенні кінцевої ціни страви головною вимогою повинно бути визначення її на рівні конкурентоздатної на ринку. В умовах конкурентного ринку основною можливістю збільшення реалізації є зниження ціни страви при умові високої її якості.

Вартість товару визначається кількістю суспільно необхідної праці, витраченої на його виготовлення.

Собівартість продукції – це виражені у грошовій формі затрати підприємства, пов’язані з виробництвом і реалізацією продукції.

Собівартість включає вартість затрачених засобів виробництва і вартість затраченої праці на виробництво продукції.

Собівартість продукції у ЗРГ встановлюється способом калькуляції, на основі собівартості встановлюється продажна ціна на страви і вироби.

При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

У калькуляційній картці відображаються:
• порядковий номер картки;
• номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;
• найменування продуктів;
• кількість продуктів на 100 порцій (кг);
• продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);
• вартість набору сировини на 100 порцій;
• продажна ціна однієї порції;
• вихід готової продукції у грамах.

За цими даними розраховується кінцева продажна ціна страви. Розрахована в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі або до зміни ціни на сировину та продукти.

На сировину і товари, які надходять у ЗРГ встановлюють гуртові і роздрібні ціни.

Гуртові ціни бувають двох видів: гуртова ціна підприємства і гуртова ціна промисловості. Гуртова ціна підприємства включає в себе планову собівартість і прибуток підприємства Гуртова ціна промисловості – це ціна, за якою товари реалізують іншим підприємствам і організаціям. Вона включає в себе гуртову ціну підприємства і збутову скидку на користь збутових організацій і частину чистого доходу, яка поступає у бюджет держави.

Роздрібні ціни – це ціни, за якими товари реалізують безпосередньо населенню через торгівельні підприємства Роздрібна ціна включає в себе – гуртову ціну промисловості і торгівельну накидку, яка призначена для покриття витрат, пов’язаних з реалізацією товарів та отримання прибутку, який призначений для розвитку . модернізації, преміювання тощо. Закупівельні ціни – це ціни, за якими проводяться розрахунки за сировину із сільськогосподарськими виробниками.

 

Рис. 1. Структура ціни на продукцію закладів харчування

Формування продажної вартості власної продукції і товарів можна надати у такій схемі:

Продажна вартість = Первинна вартість продуктів, (сировини), товарів без суми ПДВ постачальника + Торгова націнка + Сума ПДВ, сплачена постачальнику + Сума ПДВ у частині торгової націнки

 Джерелом  відшкодування  витрат поряд із торговельною надбавкою в закладах ресторанного господарства є націнка на вартість сировини і куповані товари.

Вартість сировини і купованих товарів із включенням надбавки та націнки являє собою роздрібну ціну (ціну про­дажу) або ціну, за якою продукція реалізується споживачам закладами ресторанного господарства.