Поняття «галузевого ринку» та його особливості

Станом на 2023 рік ринок ресторанних послуг України характеризується негативними тенденціями розвитку через економічну і політичну нестабільність, що торкнулася абсолютно всіх сфер діяльності. Заклади втрачають клієнтів і закриваються, а інші переорієнтовують свою діяльність і продовжують працювати. З метою успішного провадження діяльності на ринку ресторанних послуг необхідні знання законів і закономірностей ринкової економіки, особливостей здійснення підприємницької діяльності в ресторанному бізнесі.

Останні три роки ресторанного бізнесу можна охарактеризувати словами Льюїса Керрола: “Треба бігти з усіх ніг, що залишатись на місці. Аби кудись потрапити, потрібно бігти, як мінімум, удвічі швидше”. Повномасштабна війна зробила ситуацію ще більш скрутною. Термін стратегічного планування у більшості ресторанів зараз - не більше тижня, а для деяких -2-3 дні. Основна комерційна задача для бізнесу – вижити.

Серед чинників сталого розвитку ресторанного бізнесу важливу роль відіграє підприємницька діяльність та суб’єкти, що її здійснюють. Забезпечення сталого розвитку галузі ресторанного господарства можливе завдяки повному задоволенню потреб споживачів, збільшенню обсягів товарообороту, підвищенню ефективності виробничо-торгівельної діяльності.

Для створення сприятливих умов реалізації програм підвищення ефективності діяльності з організації харчування та конкурентоспроможності підприємств даної сфери необхідно вміти, з одного боку, ефективно використовувати фактори виробничо-торгівельної діяльності, прагнути до отримання прибутку, а з іншого - реалізовувати творчий потенціал працівників, впроваджувати сучасні підприємницькі технології.

Українські підприємства самостійно вирішують завдання організації управління та вибору технологій ведення бізнесу. Вітчизняні заклади ресторанного господарства недостатньо активні в основних сферах їхньої діяльності. Зокрема, у фінансовій сфері відсутній пошук вигідних джерел фінансування діяльності з організації харчування, організаційні форми ресторанів не завжди обґрунтовані стосовно їх розміру та обсягів діяльності, матеріально-технічне забезпечення не відповідає існуючим потребам, відсутній дієвий механізм підтримки підприємництва з боку державних органів. Вказані проблеми спонукають до пошуку методів активізації підприємницької діяльності українських закладів ресторанного господарства.

Підприємництво як економічна категорія - це особливий тип господарювання, де головним суб'єктом є підприємець, який раціонально поєднує (комбінує) фактори виробництва на інноваційній основі і власній відповідальності, організує і керує виробництвом з метою одержання підприємницького доходу.

Виділяють дві основні ознаки підприємництва: по-перше, це особливий тип суб’єкта господарювання зі своїми новаторськими здібностями; по-друге, успіх побудовано на інноваційній діяльності.

Суть підприємництва як методу господарювання розкривають його основні функції - ресурсна, організаційна та творча.

Ресурсна функція передбачає, що підприємництво націлене на найбільш ефективне використання матеріальних, трудових, фінансових та інформаційних ресурсів з урахуванням досягнень науково-технічного прогресу.

Організаційна функція зводиться до діяльності з організації виробництва, обслуговування, збуту, маркетингу, менеджменту і реклами.

Творча функція полягає в генеруванні та реалізації нових ідей, реалізації техніко- економічних, наукових розробок і проектів, пов'язаних із господарським ризиком.

Підприємництво як особливий тип економічного мислення - це тип господарської поведінки підприємців стосовно організації, розробки, виробництва і реалізації благ з метою отримання прибутку і соціального ефекту.

Центральну роль тут відіграє особа підприємця, що поєднує у собі новаторські, комерційні та організаторські здібності для пошуку і розвитку нових видів, методів виробництва, нових благ та сфер застосування капіталу.

Отже, сутність підприємництва зосереджується у вияві ініціативної, новаторської, самостійної діяльності. А його мета зводиться, з одного боку, до отримання прибутку або особистого доходу, а з іншого - до найбільш ефективного використання виробничих факторів, прагнення реалізувати творчий людський потенціал.

Підприємництво - це діяльність, яка пов'язана із вкладенням коштів з метою отримання прибутку на основі поєднання особистого зиску із суспільною вигодою.

Правові засади розвитку підприємництва в Україні започатковані у Господарському кодексі України. Згідно з Господарським кодексом України підприємництво - це самостійна, ініціативна, систематична, на власний ризик господарська діяльність, що здійснюється суб'єктами господарювання (підприємцями) з метою досягнення економічних і соціальних результатів та одержання прибутку.

Отже, до підприємництва відноситься й діяльність з організації харчування, що є об'єктом господарювання закладів ресторанного господарства.

Таким чином, можна сформулювати визначення підприємництва у ресторанному бізнесі як діяльності, пов’язаної з виробництвом продукції та організації обслуговування споживачів, необхідної для задоволення потреб у харчуванні з метою отримання прибутку.

Підприємницька діяльність у ресторанному бізнесі має наступні особливості:

· заклад ресторанного господарства орієнтований на територіально обмежений локальний ринок, розміри якого залежать від його місцезнаходження, транспортної доступності для споживачів; частина підприємств у своїй діяльності може орієнтуватися на загальноміський ринок у сегменті обслуговування святкових заходів, ділових зустрічей, туристів тощо;

· на підприємствах ресторанного господарства поєднуються функції виробництва, обігу (реалізації) та організації споживання продукції. Ці процеси взаємопов’язані у часі та просторі, що зумовлено особливостями кулінарної продукції, яка, зазвичай, швидко псується, не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню на великі відстані, повинна споживатися за певного температурного режиму. Тому якщо попит на продукцію пред’явлений, то він не може бути відкладеним і повинен бути задоволеним у короткий проміжок часу. Це потребує від підприємців дослідження платоспроможного попиту споживачів та його динаміки протягом дня, тижня та сезонів року, ретельного планування діяльності із постачання стравами і напоями;

· вплив сезонності на підприємницьку діяльність у ресторанному бізнесі, про що виявляється у нерівномірності реалізації продукції протягом доби, тижня, а також сезонності споживання окремих страв (наприклад, гарячих чи холодних страв та напоїв, овочевих страв тощо). У зв’язку з цим підприємці вимушені розробляти відповідні маркетингові заходи стабілізації попиту, використовуючи знижки чи інші пільги для стимулювання попиту споживачів.

· здійснення підприємництва у ресторанному бізнесі зазвичай пов'язане з організацією дозвілля споживачів; з метою збільшення доходів заклади ресторанного господарства впроваджують в практику різноманітні розважальні програми, що справляють на споживачів певне емоційне враження (наприклад, організація святкових вечорів, сімейних торжеств тощо);

· менша залежність підприємців у ресторанному бізнесі від змін моди за наявності можливості для творчого підходу до професійної діяльності.

Отже, підприємництво у ресторанному бізнесі забезпечує задоволення потреб споживачів у безпосередньо готовій до споживання їжі у формі, сніданків, обідів і вечерь, у зв’язку з чим підприємства даної сфери діяльності виконують взаємопов’язані функції по виробництву, реалізації кулінарної продукції та організації її споживання з метою задоволення потреб споживачів у раціональному харчуванні і отримання прибутку.

Структура ресторанного господарства передбачає співіснування різних за розмірами підприємств, об’єктивною основою яких є форми організації виробничо-торгівельної діяльності. Підприємницька діяльність здійснюється у різних масштабах, суб’єкти підприємницької діяльності поділяються на малі, середні та великі. Різні за розміром підприємства взаємодоповнюють одне одного, тому сприятливі умови для розвитку різних за масштабами діяльності підприємств дають гарні результати на загальногалузевому рівні.

Застосовують два основних критерії класифікації підприємств за розміром: кількість працюючих та обсяг доходу від реалізації продукції (послуг).

Розвиток ресторанного бізнесу в Україні гальмувався з наступних причин: політична нестабільність, нерозвиненість ринкової інфраструктури, підвищення цін на сировину та купівельні товари, падіння реальних доходів населення, недосконалість законодавчої бази, обмеженість асортименту продукції та послуг.

Україна належить до країн, у яких рівень культури харчування в суспільних місцях досить низький. Це пов’язано з багатьма причинами: історія розвитку України пов’язана з боротьбою за незалежність, з виживанням в умовах Голодомору, боротьбою із загарбниками у війнах, відновленням після розраду радянського союзу. Ці причини стимулювали у споживачів потребу у безпеці - тобто харчування вдома, у колі близьких. Тому більшість населення країни досі воліє харчуватись удома.

Особливості поведінки українських споживачів на ринку ресторанних послуг пояснюються такими чинниками:

· відсутність культури ресторанного харчування серед мешканців старших за 45 років, адже тривалий час упродовж років існування України у складі СРСР формувалось ставлення до відвідування ресторану як до виняткової події в житті людини;

· сформований образ громадянина, який засуджується суспільством, за те, що харчується в ресторані (протягом років формування радянської культури у фільмах та по телебаченню формувався образ людини, що часто відвідує ресторан, як негативного явища в суспільстві та демонстрації уникнення важкої праці та роботи загалом);

· низька якість продукції ресторанів і кафе та відсутність культури обслуговування на початку розвитку ресторанної сфери в незалежній Україні (упродовж 1991–2006 рр.);

· стійке переконання переважної більшості населення, що домашня їжа корисніша за ресторанну;

· низький рівень доходу споживачів.

Задля вирішення зазначених проблем необхідно забезпечити міцну підтримку держави суб’єктів малого ресторанного бізнесу, розробку й впровадження прогресивних методів та стандартів ресторанного обслуговування, підвищення ефективності використання ресурсів, оновлення матеріально-технічної бази ресторанного бізнесу. Подолання негативних тенденцій, створення сприятливих умов для розвитку ресторанного бізнесу повинні стати пріоритетними напрямами прискорення економічного та соціального зростання країни. Першочерговими завданнями підприємств ресторанного бізнесу повинні стати забезпечення стабільної діяльності та недопущення втрати клієнтів.

Стратегічно перспективним для підприємств ресторанного господарства є пошук та реалізація управлінських рішень щодо інноваційних змін, що дозволить їм оптимізувати витрати ресурсів (передусім, фінансових) та з максимальною ефективністю використовувати наявні потужності, розвивати конкурентні переваги, спрямовані на забезпечення жорсткої фактороощадності у процесі здійснення діяльності із забезпечення стравами та напоями.

Умовами стабільного розвитку ресторанного бізнесу можуть стати:

· підвищення рівня конкурентоспроможності продукції та послуг закладів ресторанного господарства шляхом розширення їх номенклатури, використання нових методів обслуговування споживачів;

· розроблення національних стандартів ресторанного обслуговування відповідно до міжнародних вимог;

· концентрація ресурсів на пріоритетних напрямах розвитку ресторанного бізнесу;

· підвищення рівня комфортності обслуговування шляхом реконструкції матеріально-технічної бази із залученням внутрішніх і зовнішніх інвестицій.

Протягом найближчих років ресторанний ринок з точки зору споживачів буде розвиватися дуже динамічно. До 2020 року споживацький ринок був таким, що 80% українців готували їжу вдома, а лише 20% ходили в кафе, бари, ресторани. Проте, до 2025 року все більше людей будуть їсти поза домом або будуть замовляти доставку. У країнах з розвиненішим ресторанним ринком близько 90% людей відвідують різні заклади регулярно. Більшість людей вже не готують вдома. Розвиток і діджиталізація будуть сприяти тому, що споживацька аудиторія сучасного покоління в Україні виросте до 40-45% від загальної кількості населення.

Зміняться також і формати. У всьому світі відбувається «демократизація» закладів. Тобто, їжа стає все доступнішою, бо люди просто не хочуть готувати вдома. Також гості хочуть куштувати постійно щось нове і оригінальне. Також розвинеться і доставка. Багато закладів стають гібридними. Це означає, що гості можуть провести час в закладі або мають змогу замовити доставку. В таких закладах їжу створюють таким чином, щоб її легко можна було відправляти на доставку.

Що стосується класичних ресторанів, то у цьому сегменті люди почнуть вибирати заклади, де можна отримати емоції, а не лише смачну їжу. Саме тому такі заклади мають бути добре підковані у маркетингу.

Тенденції розвитку галузі

· скорочення та гальмування темпів зростання галузі у найближчі три-п’ять років у зв’язку з світовою пандемією 2020 року.

· зростання послуг доставки ресторанної продукції, розвиток посередницьких компаній, які самі не виготовляють продукцію, але транспортують її до споживача, а також стимулює ресторани до створення власних служб доставки.

· зниження вартості виготовленої їжі за рахунок економії на заробітній платні обслуговуючого персоналу, прискорення продаж та загострення цінової конкуренції на ринку ресторанних послуг

· зростання уваги споживачів до он-лайн відгуків про ресторан перед відвідуванням

· позиціонування закладу ресторанного бізнесу за допомогою соціальних мереж Facebook, Instagram

· комп’ютерізація (спеціальні прикладні програми, які пришвидшують замовлення та доставку їжі, послуги он-лайн бронювання, платежі через систему мобільних додатків, автоматичний розподіл рахунку між клієнтами тощо).

Основна турбота бізнесу зараз - це соціальна складова: потрібно допомагати перемогти та демонструвати єдність, підтримувати один одного.

Особливо сильно постраждали ресторани, профіль яких морепродукти та суші - вартість імпорту продуктів дуже виросла. Тому однією з основних тенденцій буде зниження кількості іноземних інгредієнтів та перепрофілювання на більш звичну кухню.

Ресторани мають готувати зрозумілу їжу зі зрозумілих продуктів. Споживачам зараз не потрібен такий високий рівень обслуговування в закладах, яким він був до повномасштабної війни. Закладам РГ необхідно максимально знизити орендну ставку, мінімізувати всі необов’язкові витрати та орієнтуватись на доставку. У кавовому бізнесі ситуація виглядає значно краще. За час війни майже всі кав’ярні вижили та продовжують працювати. Вже станом на початок серпня київські кав’ярні вийшли на довоєнний рівень продажів та навіть перевищили його. Обсмажувачі кави також продовжують працювати, а каву українського обсмаження активно замовляють на експорт — до Туреччини, Швеції та інших країн. Однак, ціна на каву суттєво виросла за рахунок логістики та цьогорічного неврожаю.

Завдання для дослідження:

1. Проведіть дослідження гастрономічних вподобань учнів. З цією метою проведіть анкетування:

Анкета

1. Чи вмієте ви готувати?

2. Яким стравам надаєте переваги: першим, другим, десертам?

3. Які заклади ресторанного господ
арства ви відвідували найчастіше?

4. Ваші питання.

Питання можна і треба доповнювати!

2. Проведіть дослідження на тему: Інформаційна наповнюваність сайтів закладів ЗРГ м.Луцька та Волинської області". Вам необхідно з"ясувати:

- з яких розділів складається сайт;

- чи легко було шукати необхідну інформацію;

- чи подобається кольорова гама;

- які засоби реклами використовує заклад;

- які додаткові послуги надає заклад.

Основи підприємництва КК_ОБ