Поняття «конкуренція», її види та прояви у сфері ресторанного господарства

 

1. Поняття конкуренції, види.

 Перший крок до започаткування власного бізнесу вже зроблено: стали зрозумілими основні поняття, протестовано підприємницькі здібності, отримано початковий досвід роботи з нормативними документами, які регулюють підприємницьку діяльність. Наступний етап – вивчаємо особливості формування конкурентного середовища для закладів ресторанного господарства.

Конкуренція - це процес взаємодії (боротьби) виробників товарів або послуг за найвигідніші умови виробництва та збуту товарів, за отримання найбільших прибутків.

Конкуренцію породжують об’єктивні умови ринкового господарювання: різні форми власності на засоби виробництва, повна економічна відокремленість і свобода вибору господарської діяльності товаровиробників, боротьба за джерела сировини, ринки збуту виробленої продукції, сфери використання капіталу з метою отримання найбільшого прибутку.

Конкуренція - це ринкова сила, що забезпечує взаємодію попиту та пропозиції, урівноважує ринкові ціни.

Фірму, яка має найбільшу частку на ринку, виступає ініціатором зміни цін, виробництва нових продуктів, збільшення ринкової частки та витрат на просування товарів, називають лідером ринку.

За методами здійснення конкурентної боротьби виділяють два види конкуренції – цінову та нецінову.

Цінова конкуренція − це боротьба між товаровиробниками за споживача (покупця). Така конкуренція передбачає продаж однорідних і приблизно однакових за якістю товарів і по[1]слуг за нижчими, ніж у конкурентів, цінами, щоб залучити більше покупців (навіть коштом тимчасової втрати частини прибутку).

У такій конкурентній боротьбі перемагає той товаровиробник, який шляхом зменшення витрат виробництва завдяки впровадженню нових технологій, підвищенню продуктивності праці домагається нижчої, ніж ринкова ціна, вартості свого товару без істотної зміни його якості. Цінові методи конкуренції були поширені на ранніх етапах підприємницької діяльності. В сучасних умовах такі методи конкуренції застосовуються рідко.

Зустрічається в основному прихована цінова конкуренція, коли впроваджується новий товар зі значно кращими якостями, а ринкова ціна підвищується незначно, що рівноцінно продажу товару за зниженими цінами.

Нецінова конкуренція − це боротьба між товаровиробниками за споживачів (покупців) методами підвищення якості та надійності товарів, поліпшення їх асортименту та сервісного обслуговування споживачів, надання кредиту для покупців, реклами тощо. Така конкуренція ґрунтується на технічних перевагах, впровадженні нововведень, найефективніших методах збуту товару тощо.

В сучасних умовах у розвинених країнах нецінова конкуренція набуває дедалі більшого поширення. Світова практика свідчить, що і цінова, і нецінова конкуренції нерідко супроводжуються порушеннями загальноприйнятих правил і норм конкурентної боротьби. З метою протидії проявам недобросовісної економічної конкуренції створюються відповідні органи. В Україні для захисту конкуренції створено Антимонопольний комітет України (АМКУ). Закони України «Про обмеження монополізму та недопущення недобросовісної конкуренції у підприємницькій діяльності», «Про захист економічної конкуренції» та Господарський кодекс України передбачають відповідальність суб’єктів господарювання за недобросовісну конкуренцію та конкретні заходи щодо захисту підприємців і споживачів від такої конкуренції.

Недобросовісною конкуренцією є неправомірне використання чужих позначень, фірмового найменування, рекламних матеріалів, упакування, копіювання зовнішнього вигляду виробу іншого виробника, збирання, розголошення та використання комерційної таємниці, а також конфіденційної інформації з метою заподіяння шкоди діловій репутації іншого підприємця тощо.

В Україні заборонено ряд антиконкурентних погоджених дій суб’єктів господарювання. Такими визначаються дії, спрямовані на: встановлення монопольних цін (тарифів), знижок, націнок, доплат; розподіл ринків; усунення з ринку або обмеження доступу до нього суб’єктів господарювання (продавців, покупців та ін.); створення або підтримка дефіциту на ринку та інші дії. Визначено неприпустимі види обмежувальної та дискримінаційної діяльності суб’єктів господарювання.

У загальному випадку виділяють такі види конкуренції:

• функціональна, коли ті самі потреби задовольняються різними способами. Наприклад, потреба у відпочинку може бути задоволена на полюванні чи риболовлі, за допомогою відвідування ресторану чи кінопалацу тощо.

• видова, коли різні товари задовольняють ті самі потреби. Так, задовільнити потребу у їжі можливо за допомогою домашньої їжі, відвідування ресторанів та їдалень або доставка їжі додому;

• предметна, коли різні товаровиробники випускають ті самі товари, наприклад, у багатьох ресторанах є одні і ті ж блюда: салат «Цезар», піца «Маргарита» тощо . Необхідно з'ясувати найбільш уразливі місця конкурентів і впливати на них. Для цього збирають по можливості більш повну інформацію про кожного з конкурентів.

Процедура дослідження питань конкуренції починається з виявлення конкурентів.

Інформацію про конкурентів варто збирати таких видів:

• загальноекономічні показники (обсяги збуту, частка ринку, рівень прибутку, витрати, фінансовий стан, структура бізнес-портфеля);

• виробництво (технології, устаткування, кадри);

• товар (техніко-економічні характеристики, якість, товарна марка, імідж);

• маркетинг (система просування, система стимулювання, стратегії ціноутворення, система маркетингової інформації, система управління маркетингом, використовувані маркетингові стратегії, відносини зі споживачами)

Як знайти інформацію про конкурентів?

1.   спостерігати (ходити по вулиці),

2.   перегляньте жовті сторінки,

3.   перегляньте бізнес-довідники

У процесі аналізу конкурентоздатності необхідно постійно збирати інформацію про конкурентів:

·              заходити час від часу на їх офіційні сторінки в Інтернеті;

·              читати літературу про їхні товари/послуги;

·              слідкувати за рекламою, яку вони дають, та аналізувати її;

·              якщо є можливість - дістати їх продукцію;

·              читати про конкурентів у ЗМІ;

·              спілкуватися зі своїми клієнтами - дізнатися, що вони думають про товари чи послуги конкурентів.

2. Конкурентні переваги ЗРГ

 Ресторанний бізнес є унікальною сферою підприємницької діяльності, яка успішно функціонує разом з готельним, торговельним, туристичним бізнесом, демонструючи найкращі партнерські якості, а також виступає як самостійна сфера, що має цікаву історію становлення та розвитку.

Підприємство повинно володіти такими конкурентними перевагами, завдяки яким воно б могло бути на крок попереду у своїй галузі.

Конкурентні переваги – це становище фірми на ринку, яке дозволяє їй долати сили конкуренції та приваблювати клієнтів, створюються унікальними матеріальними та нематеріальними активами, якими володіє заклад ресторанного господарства, котрі дозволяються перемагати в конкурентній боротьбі.

Конкурентні переваги за джерелами їх виникнення можна поділити на внутрішні і зовнішні.

Внутрішні – це характеристики внутрішніх аспектів діяльності підприємства (рівень затрат, продуктивність праці, організація процесів, система менеджменту тощо), які перевищую аналогічні характеристики пріоритетних конкурентів.

Зовнішні конкурентні переваги – це ті, які базуються на спроможності підприємства створити більш значимі цінності для споживачів його продукції, що створює можливості більш повного задоволення їхніх потреб, зменшення витрат чи підвищення ефективності їх діяльності.

Конкурентні переваги закладу ресторанного господарства – це сукупність виділених матеріальних і нематеріальних цінностей підприємства, що дозволяють йому завойовувати більшу частину потенційних споживачів, створювати позитивний імідж закладу, досягати кращих результатів фінансово-господарської діяльності у розрахунковому періоді та у перспективі порівняно зі своїми прямими конкурентами.

Конкурентними перевагами (визначальними ознаками) конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства можна назвати такі критерії:

- кухня;

- дизайн інтер’єру;

- розважальні заходи, які проходять у ЗРГ;

- середній чек;

- місце розташування;

- якість обслуговування;

- анонсування розважальних заходів.

Кухня – один з найважливіших факторів, який впливає на оцінку гостя будь-якого закладу.

Дизайн інтер’єру – це загальна атмосфера закладу, яка впливає на настрій гостя, його комфорт.

Розважальні заходи – дозволяють гостю не просто відпочити та спробувати страви, але й скрасити своє дозвілля.

Середній чек – визначає «цінову прихильність» гостей до закладу.

Місце розташування – вагомий фактор, який істотно впливає на загальну відвідуваність закладу. До ресторану має бути легко дістатися, має бути присутня приваблива та помітна вивіска.

Якість обслуговування – фактор, який вагомо впливає на враження гостя від закладу, може як зіпсувати його, так і примусити його ще раз відвідати ресторан.

Анонсування розважальних закладів – допомагає потенціальним гостям дізнатися про майбутні заходи ресторану, привернути їх увагу.

Конкурентні переваги – це результат низької собівартості продукції, високої міри диференціації товарів, розумного сегментування ринку, впровадження нововведень, швидкого реагування на потреби ринку.

До них також можуть належати вищий рівень продуктивності праці й кваліфікації виробничого, технічного, комерційного персоналу; якість і технічний рівень виготовлених виробів; управлінська майстерність, стратегічне мислення на різних рівнях управління, що відображаються в економічному зростанні. Жорстка конкуренція у сфері ресторанного господарства змушує підприємців змінювати пріоритети розвитку бізнесу. 

3. Конкуренція у ресторанному бізнесі: обираємо інструменти

 

Вивчення конкурентів, що працюють з вами на одному ринку, аналіз їх сильних і слабких сторін дозволяє не повторювати, допущені ними помилки та виробити свої конкурентні переваги для ефективного ведення ресторанного бізнесу. Розташування, дизайн, логістика, асортимент та цінова політика, автоматизація процесів на підприємстві - все це впливає на формування переліку послуг та конкурентоспроможність ресторанного бізнесу. У центрі уваги рестораторів завжди знаходиться ГІСТЬ.

Формування очікувань гостя

Маркетингові стратегії постійно змінюються, тому бажано переглядати конкурентні «фішки» вашого підприємства для того, щоб забезпечити увагу нових та постійних гостей. Знаючи свою цільову аудиторію, намагайтеся пропонувати щось нове. Головне, щоб про унікальні пропозиції ресторану ваші гості хотіли говорити.

Наприклад, ви можете дарувати дисконтні картки тільки тим гостям, які виграють у шахи у директора ресторану (директор, звичайно ж, має бути посереднім гравцем)

Запрошення гостей за квитками/запрошеннями на недільні бранчі (між сніданком та ланчем).

Зробити кожен 4-й «бізнес-ланч» безкоштовним.

Ввести страву-комплімент від ресторану, якщо чек гостя досяг певної суми.

Домовитись про спільну акцію з іншими бізнесами у Вашому районі (Retail, Beauty)

Застосування нових концепцій та трендів у ресторанному бізнесі

Відстеження, аналіз та залучення нових концепцій та трендів у ресторанному бізнесі, як правило, допомагають закладам залишатися цікавими для гостей та не знижувати конкурентоспроможність. Регулярне розсилання SMS вашим гостям, що сповіщає про новини ресторану, новинки у меню, може легко і швидко проводиться за допомогою конструктора смс-розсилок. 

Швидкість обслуговування гостей

Швидкість обслуговування – важлива характеристика якості роботи з гостем, яка впливає на формування позитивного враження гостя про ресторан незалежно від його типу. Мобільні рішення для переносних терміналів  та для смартфонів дозволяють обслуговувати гостей максимально швидко біля столів класичних ресторанів, на верандах, відкритих майданчиках, оптимізувати обслуговування водіїв автомобілів у черзі до вікон видачі страв. Впровадження мобільних терміналів дозволяє підвищити якість обслуговування та збільшити швидкість обслуговування гостей до 35%

Якість обслуговування гостей

Для споживчої оцінки продукції закладу ресторанного господарства пропонується використання показників складу асортименту продукції, її унікальності, а також смакові якості та зовнішнє оформлення страв. Окрім самої продукції споживач у підприємствах ресторанного господарства сприймає цінність підприємства також і через послуги, обслуговуючий персонал та імідж суб’єкта господарювання.

Термін «якість обслуговування» визначається як сукупність характеристик процесу і умов обслуговування, які забезпечують задоволення встановлених або ймовірних потреб споживача. Клієнти очікують, що їх обслуговуватиме команда професіоналів. Їм потрібно щоб будь-яка людина в компанії закладу могла допомогти їм у виборі, пояснила відмінності і визначила продукт, який відповідає їх очікуванням. Якісне обслуговування в підприємствах ресторанного бізнесу це запорука їх успішності. Проте в сервіс ресторатори вкладають гроші, лише після того як закладів з гарною кухнею, цікавим інтер’єром, приємною атмосферою і зручним місцем розташування стає все більше. Для того щоб залишатися конкурентоспроможними.

Гарний сервіс полягає в тому, що клієнт повинен залишитися задоволеним обслуговуванням і кухнею.

Офіціанти не нав’язують свої послуги, а пропонують клієнту широкий спектр можливостей. Завдання офіціанта не лише подати страви і напої, а і створити гостям приємну атмосферу. Необхідно створювати такі умови, щоб кожний гість міг звернутися до співробітника персоналу зі своїми побажаннями і його очікування виправдалися. Саме такий рівень обслуговування є гарантією успіху і конкурентоспроможності на ринку.

Для цього офіціант повинен володіти такими професійними якостями: бути урівноваженим, чесним, пунктуальним, правильно розмовляти, а також завжди слідкувати за своїм зовнішнім виглядом і особистою гігієною. З того як людина тримається, як вона заходить, сідає, як тримає руки, як вимовляє слова, складають враження про рівень її культури, про її розум, ділові якості та моральні чесноти. Ввічливий персонал допоможе розкрутити ресторан і залучити нових клієнтів.

Мотивація персоналу

Водночас, виживання та успіх підприємства у конкурентній боротьбі сьогодні залежить не лише від технічного рівня виробництва, прогресивності застосовуваних технологій, а від стану та якості працівників ресторану. Плинність кадрів в даному бізнесі досить значна і досягає 70% за рік. Кожен ресторан несе через це серйозні фінансові втрати, але власники закладів найчастіше байдужі до проблеми утримання персоналу. Досить часто ресторатори здійснюють помилки, які негативно відбиваються на функціонуванні ресторану: вороже ставлення до персоналу; ігнорування думки персоналу; відсутність нагороди за результат; ігнорування проблеми навчання персоналу. Все це зумовлює відсутність інтересу до успіхів закладу з боку співробітників і високий відсоток плинності кадрів.

Важливою складовою мотивації персоналу та генерування нових ідей є врахування думки співробітників та залучення їх до бізнес-процесів (складання робочих графіків, розробка нових страв, напоїв, проведення заходів).

Відсутність мотивації офіціантів в продажах завжди знижує середній чек. Відповідно необхідно ставити цілі для персоналу і визначати нагороди за їх досягнення. Офіціант буде з ресторатором в одній команді і стане прагнути до тих же результатів, якщо буде впевнений, що за досягненням мети отримає заохочення. Інструментів досить багато, як невеликий відсоток від кожного чека, так і конкретно поставлені завдання: бонус за певну кількість продажів сезонної страви; подарунок тому, хто продасть порцію елітного алкоголю; нагорода співробітнику з найкращими результатами продажів певної позиції і т. д. Такі програми можна розробляти разом з постачальниками, які в більшості випадків із задоволенням запропонують бонуси і знижки для мотивації.

Якісне навчання сприяє професійному зростанню персоналу і служить хорошою формою мотивації. Необхідно проводити тренінги і курси зовнішніх компаній. Проста щотижнева лекція про одну страву або напій з меню з дегустацією дозволить офіціантам отримати необхідну для роботи інформацію. Знання інгредієнтів, способу приготування, калорійності, смаку страви – невід’ємна складова роботи персоналу. Офіціант не зможе підібрати і рекомендувати страву відвідувачеві, якщо сам не спробував її і не має про неї уявлення. Крім власних занять варто використовувати консультації та лекції, що пропонуються постачальниками. Вони професійно представлять свій продукт і розкажуть про його особливості та способи використання.

 Особливою у споживчій складовій конкурентоспроможності підприємства є оцінка іміджу підприємства.

Імідж організації – це цілісне її сприйняття різноманітними групами громадськості, що формується на основі інформації про різні сторони діяльності організації, яка зберігається в пам’яті людей. При виборі підприємства харчування відвідувач враховує його імідж, що сформувався на ринку раніше.  Імідж підприємства сприяє та забезпечує впевненість споживача у задоволенні відповідних потреб на відповідному рівні. При цьому враховуються не лише фізіологічні потреби, але й потреби безпеки, корисності та приналежності до відповідного соціального середовища.

Імідж  для закладів ресторанного господарства складається з двох компонент – візуального іміджу та бізнес-іміджу підприємства.

Візуальний імідж формується на підставі візуального сприйняття торгового залу, стилю та оформлення інтер’єру, зовнішнього вигляду персоналу та фірмової символіки.

Бізнес-імідж ґрунтується на сприйнятті підприємства як суб’єкта підприємницької діяльності, інформації щодо його репутації, як підприємства, що гарантує рівень заявлених ним послуг.

Один з важливих моментів управління рестораном – це постійний контроль за станом його меню. Меню це візитна картка закладу, яка найбільш чітко визначає характер ресторану, його категорію та споживачів. Початком діяльності будь-якого підприємства харчування є розробка меню. Перелік страв, їх кількість і ціна, вказані в меню, служать підставою для технологічного розрахунку виробництва та розрахунку техніко-економічних показників. Заклади з незручним і невиразним меню недоотримують дохід у розмірі до однієї третини обороту, а головне, втрачають можливість зробити випадкового гостя постійним. Меню закладу обов’язково повинне бути «живим». Необхідно орієнтуватися на задоволення вимог різних категорій споживачів: тих, хто постійно бажає спробувати щось нове, і тих, хто повертається до вашого ресторану з метою ще раз скуштувати свою улюблену страву. Потрібно постійно вести контроль попиту на окремі пункти меню та по мірі необхідності виключати з нього непопулярні страви.

 Робота кожного ресторану побудована за принципом закону Парето − 20% постійних відвідувачів здатні забезпечити 80% його прибутку.

Але для того, щоб утримати цих постійних відвідувачів і залучити нових в умовах високої конкуренції якісної смачної їжі і стильного інтер'єру вже не досить. Потрібно постійно вдосконалюватися і диференціюватися. Інструментом вдосконалення в даному випадку є інновації в сфері ресторанного бізнесу − неординарні й цікаві маркетингові підходи, заради яких хочеться знову і знову приходити в той чи інший заклад: креативні IT-технології, електронні меню, QR-коди

 

Як протистояти ресторанній конкуренції?

1.   Знайте свої сильні та слабкі сторони. ...

2.   Проаналізуйте збіг , ...

3.   Поставте інновації як серце стратегії. ...

4.   Адаптуйте свою бізнес-модель відповідно до стану ринку...

5.   Формуйте лояльність клієнтів. ...

6.   Поважайте опонентів. ...

7.   Встановіть продумане спілкування.

 

Який найкращий спосіб боротися з конкуренцією?

1.  Познайомтеся зі своїми суперниками. ...

2.  Використовуйте інформацію, отриману про ваших конкурентів на вашу користь. ...

3.  Повідомте свою унікальну торгову пропозицію. ...

4.  Здійснюйте пошук потенційних клієнтів. ...

5.  Впроваджуйте інновації та виділяйтеся!

 

Як розмістити свій ресторан?

1.     Ваше позиціонування має діяти протягом тривалого часу. ...

2.     Ваше позиціонування має бути привабливим. ...

3.     Ваше позиціонування має бути надійним. ...

4.     Ваше розташування має бути оригінальним. ...

5.     Ваше позиціонування має бути простим.

 
Творче завдання

В умовах сьогодення можна стверджувати, що конкуренція присутня практично у будь-якій сфері бізнесу. Вона дає стимул розвиватися, активізує появу нових продуктів та послуг, покращення їх якості та сервісу. Аналіз конкурентоздатності надає можливість визначити конкурентів, оцінити їхні сильні і слабкі сторони. Знаючи дії конкурентів та маючи можливість їх передбачити, підприємство зможе краще зрозуміти, які товари чи послуги воно має запропонувати, як знайти ринок збуту для них і визначити місце свого бізнесу на ринку.

Вам необхідно виконати наступні завдання:

Завдання 1. Проаналізуйте ціни на одну з видів піци або суші (іншу улюблену страву) в кількох закладах ресторанного господарства.

Результати оформити у вигляді таблиці:

	Назва ЗРГ 1	Назва ЗРГ 2	Назва ЗРГ 3
Піца «Маргарита»
Піца «…»

Визначте найбільшу та найменшу ціну. Поміркуйте, чим зумовлена різниця цін.

Завдання 2. Проведіть оцінку конкурентоспроможності піцерій (за власним вибором). Конкурентна перевага є порівняльною, а отже, відносною, тому що вона може бути оцінена тільки шляхом порівняння характеристик, які впливають на економічну ефективність продажу.

Зробіть порівняння конкурентних переваг по критеріям, за системою оцінюючих балів яка наведена в табл. 1:

Таблиця 1.

Система оцінюючих балів

Оцінка	погано	задовільно	добре	дуже добре	відмінно
Бали	1	2	3	4	5

 Порівняльна характеристика піцерій

 

Параметри критеріїв	Піцерія назва 1	Піцерія назва 2	Піцерія назва 3	Піцерія назва 4
Кухня
Дизайн інтер’єру
Розважальні заходи у ЗРГ
Середній чек
Місце розташування
Якість обслуговування
Анансування розважальних заходів

Завдання 3. Запропонуйте макет меню для вашого закладу.